Ingrédients :
500 g viande d’agneau
150 g de graines d’orge
1 c. à soupe de persil
1 c. à soupe de céleri
1 poignée de pois chiches (trempés)
4 c. à soupe d’huile
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 demi c. à soupe d’harissa
1 demi-piment rouge
Poivre noir
Citron
Ail haché
Préparation :
Dans une marmite, faire revenir l’oignon, la viande coupée en petits morceaux et les pois chiches avec l’huile. Ajouter la tomate concentrée diluée dans un bol d’eau.
Assaisonner et laisser à petit feu durant 10 min. Nettoyer le ch’ir dans plusieurs eaux, et ajouter dans la marmite. Ajouter deux litres d’eau et laisser cuir à feu moyen durant 2 heures, surveiller et mélanger de temps en temps pour que les graines ne collent pas à dans la marmite. Nettoyer le céleri et le persil. Les couper finement. 30 min avant la fin de cuisson, ajouter le céleri, une c. à soupe d’ail, le persil, l’harissa et le piment rouge. Laisser mijoter quelques secondes et éteindre. Servir aussitôt chaud et arroser avec un peu de jus de citron.

Bourek aux pommes de terre
Ingrédients :
1 douzaine de feuilles de dioul
1 kg de pommes de terre
2 c. à soupe d’huile
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
100 g d’olives vertes dénoyautées
1 c. à café bien pleine de cumin
1 c. à café de poivre rouge
2 pincées de poivre noir
Sel, huile pour friture
Préparation :
Peler et couper les pommes de terre en deux. Les laver, les saler puis les faire cuire à la vapeur. Une fois cuites, les réduire en purée. Râper l’oignon et l’ail, ajouter le persil finement haché, les épices et le sel. Faire revenir dans l’huile pendant 10 min. Couper chaque olive en trois rondelles, les mettre à bouillir pour leur enlever leur salinité puis bien les mélanger à la purée, avec la farce. Séparer les feuilles de dioul, puis mettre à l’extrémité de chacune d’elles une c. à soupe de farce. Plier ensuite 2 bords opposés de la feuille pour obtenir un rectangle puis rouler en forme de cigare. Disposer les cigares obtenus au fur et à mesure sur un plateau. Les plonger ensuite dans l’huile de friture. Dorer les deux côtés puis égoutter.