Les légumes secs ont souvent préservé nos ancêtres de la famine. Un simple séchage naturel suffit pour les conserver des mois en gardant intactes leurs qualités nutritionnelles : protéines, amidon et sels minéraux.

apports nutritionnels
Les légumes secs sont constitués de 60 % de glucides, principalement de l’amidon. Ils contiennent très peu de lipides et environ 20 % de protéines.
Ce sont de bonnes sources de magnésium, en particulier les pois. chiches. Ils renferment aussi du calcium et du fer. Enfin, ils sont très riches en fibres : de 8 % pour les lentilles crues à 13 % pour le pois-chiche et 25 % pour la graine de haricot sec !
Les protéines
Les légumes secs sont d’excellentes sources de protéines. En association avec les céréales, on obtient des protéines bien équilibrées, de bonne qualité nutritionnelle. Cette association céréales et légumes secs, c’est aujourd’hui la base des régimes végétariens - se retrouve dans de nombreuses alimentations traditionnelles. Par exemple : riz + soja, semoule de blé + pois-chiches dans le couscous, maïs + haricots rouges.
Méthode de cuisson
Si leur temps de préparation semble incompatible avec votre rythme de vie. (travail à l’extérieur), faites-les cuire la veille. Laissez-les mijoter tranquillement au four par exemple. Et les réchauffer le moment venu.
Puis, leur bonne tenue à la cuisson fait qu’ils sont excellents en conserve. Idées : petits salés aux lentilles, salade de pois-chiche, ou de haricots blancs. C’est délicieux en cette période hivernale.
Pour une bonne digestion
Pour éviter les problèmes de ballonnements et autres gargouillis, ajoutez à l’eau de cuisson de vos lentilles et haricots du romarin, de la sauge ou du fenouil. Vous pouvez aussi saupoudrer le légume cuit de basilic, mélisse, sauge, persil ou sarriette (aussi appelée herbe aux haricots).
Note
Dans tous les cas, les légumes secs sont déconseillés aux enfants de moins de 2 ans.