Ingrédients :
6 vol-eu-vent
1 blanc de poulet
1 rognon blanc
150 g de champignons
100 g de beurre
125 g de crème fraîche
3 œufs
Sel, poivre,
Muscade
4 c. à soupe de farine
1 oignon
1 carotte
1 petit bouquet garni (laurier thym, persil).
Préparation :
Dans un litre et demi d’eau salée et poivrée, faire cuire oignon, carotte et bouquet garni jusqu’à cuisson complète. Retirer le bouquet, puis ajouter le poulet, laisser cuire. Après cuisson du poulet, couper la viande en petits dés, filtrer le bouillon. Blanchir le rognon 10 min et le couper en dés. Dans une casserole, mettre 3 c. à soupe de beurre et 4 c. à soupe de farine, faire un roux blanc. Mouiller avec 3/4 de litre de bouillon froid, faire bouillir, ajouter le poulet, le rognon blanc, les champignons, et une pointe de muscade, faire mijoter à feu doux sans couvrir, ajouter du bouillon s’il y a lieu, la sauce doit être réduite et épaisse.
Ajouter les jaunes d’œuf délayés dans la crème fraîche, les verser dans la casserole hors du feu en remuant, remettre à feu doux et surveiller pour que la sauce n’attache pas, avant de servir, faire réchauffer les vol-au-vent puis les remplir de la sauce bouillante.