Couscous au qeddid et aux légumes (Maroc)
Ingrédients :
1 kg de qeddid (viande séchée)
1 chou
1 kg d’oignons
250 g de pois-chiches trempés la veille
1 c. à café de smen
1 pincée de safran
1 c. à café de gingembre
Sel, poivre
6 litres d’eau
1 kg de couscous
250 g de tomates
250 g de navets
500 g de carottes
3 branches de coriandre
2 poivrons piquants ou piments
500 g de courge rouge
250 g de patates douces
100 g d’huile d’olives
Préparation :
La veille, tremper le qeddid dans de l’eau pour débarrasser les excès de sel.
Nettoyer le chou, le découper en 4 grands morceaux. Dans une marmite, mettre le qeddid, deux oignons découpés en lamelles, les pois-chiches, le safran, le gingembre, le poivre, le sel (une petite quantité vu que le qeddid est trop salé). Laisser mijoter une dizaine de min, ajouter l’eau et mettre sur feu vif. Faire passer le couscous à la vapeur. Dès que la vapeur s’échappe, compter 20 min de cuisson. Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux et l’égrener. Arroser de 2 à 3 louches d’eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 min. Refaire l’opération précédente mais cette fois-ci en rajoutant 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates écrasées, navets et carottes coupés en longueur, coriandre nouée et piments. Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces. Au moment de servir, disposer le couscous en cône dans un grand plat, ajouter une petite c. à café de smen et bien mélanger. Creuser un cratère au centre, y placer le qeddid et les légumes.


Couscous au poulet (Tunisie)
Ingrédients :
4 cuisses de poulet
2 poivrons : 1 rouge et 1 vert
3 courgettes
4 carottes
2 navets
1 branche de céleri
Une poignée de pois-chiches
3 tomates
Des épices à couscous
Sel et poivre.
Huile d’olive
Préparation :
Dans une cocotte, faire dorer sur les deux faces les morceaux de poulet sans ajout de matière grasse, retirer la viande et réserver. Peler les carottes et les navets. Epépiner les poivrons. Retirer les feuilles du céleri et peler la branche pour en ôter les fils. Laver tous les légumes et les détailler en morceaux. Dans la même cocotte, faire revenir les lamelles de poivrons dans un peu d’huile. Ajouter progressivement les carottes, les navets et les courgettes en dernier, puis les tomates réduites en purée. Faire revenir tous ces légumes avant de remettre les morceaux de poulet dans la cocotte et de couvrir le tout avec 2 litres d’eau bouillie. Rajouter les pois-chiches. Assaisonner de sel, de poivre et d’épices à couscous selon le goût. Laisser mijoter la préparation à feu doux et à couvert pendant 45 min environ. Préparer le couscous de la même manière que les recettes précédentes.