Brisée, sablée, feuilletées, trois pâtes qui sont familières. Rondes, dorées, appétissantes, elles sont inscrites dans notre mémoire d’enfant. Jamais prises au dépourvu, les grands-mères d’alors nous façonnaient en un tour de main, avec un peu de farine du bon beurre, du sucre, un œuf et quelques fruits, un régal pour grand et petit.
Du bon usage de chacune d’elle
La pâte brisée
C’est la plus utilisée. Variante de la pâte à foncer, elle sert autant à la confection des tartes salées et des quiches qu’à celles des tartes sucrées.
La pâte feuilletée
Difficile à réussir, elle est constituée d’une multitude de feuillets de pâte, intercalés de beurre, et gonfle à la cuisson elle sert à la confection des salés ou sucrés. Garnie de lamelles de pommes de poires ou de figues fraîches et dégustée encore tiède, c’est une vraie gourmandise.
La pâte sablée
Très riche en beurre, c’est la plus délicate des trois. Presque toujours cuite à blanc, elle se marie à merveille avec les fruits qui ne supportent pas la cuisson (fraises, framboises, etc.). A napper, avant garniture, d’une aérienne chantilly ou d’une crème pâtissière parfumée.
Pour des pâtes encore meilleurs
- Pour étaler la pâte, farinez légèrement le plan de travail, ou saupoudrer-le de sucre glace. Piquez ensuite délicatement l’abaisse sans la percer et retournez-la dans le moule. Remettez ensuite, impérativement, le fond ou le moule garni au frais pendant 30 mn pour lui faire perdre l’élasticité  due à la manipulation et lui éviter de se rétracter au fond du moule.
- Pour les garnitures de fruits juteux, parsemez au préalable le fond d’un mélange à parts égales de sucre et de farine. Faire cuire à blanc les fonds des quiches pendant 10 mn avant d’y verser une garniture liquide.