L’été reste la saison préférée des glaces et sorbets. Sucré ou salé, l’assortiment semble illimité... Chaque année, de nouveaux parfums, de nouvelles consistances et présentations sont inventés pour attirer les amateurs. Le point sur ces petites boules rafraîchissantes.
Leur fabrication
La qualité des glaces dépend des ingrédients utilisés (crème, œuf, lait, fruits...) et du soin apporté à leur fabrication. Pour fabriquer des glaces, on commence par mélanger et homogénéiser les différents composants. On obtient un "mix" qui est soumis à un traitement thermique à haute température, afin d’éliminer d’éventuels microbes. Il est ensuite refroidi rapidement, puis faiblement brassé pendant plusieurs heures pour affiner sa texture. La dernière étape consiste à surgeler les produits en dessous de - 18 °C.
Le moelleux de la glace est dû à l’incorporation d’air au moment du foisonnement. Cette nouvelle technique de brassage à basse température permet "d’enrichir en air" les glaces pour les rendre encore plus onctueuses. Avec pour conséquence un apport moins important de matières grasses (jusqu’à 20 à 30 % en moins) : la crème est remplacée par de l’air.
Sorbets et glaces : quelle différence ?
Les crèmes glacées sont faites à partir de matières grasses, du lait exclusivement (8 % minimum), et les glaces qui ont une teneur minimale de 5 % de matières grasses (sans précision sur l’origine de celles-ci).
Les glaces ou les sorbets aux fruits contiennent de la pulpe ou du jus de fruits, ainsi que de différents additifs, émulsifiants, colorants, stabilisants, arômes, sirop de glucose. Mais certains fabricants s’en passent, et certaines glaces sont fabriquées à partir d’ingrédients naturels comme le lait, la vanille, le sucre, la crème.
Une valeur nutritionnelle intéressante
Le point commun des glaces et des sorbets est leur richesse en sucre. Les principaux composants sont aussi l’air et l’eau (jusqu’à 70 % d’humidité pour certaines glaces). Pour le reste, tout dépend des autres ingrédients utilisés.
Les plus caloriques sont des glaces composées auxquelles on ajoute des ingrédients comme de la sauce chocolat ou de la chantilly. Puis viennent les crèmes glacées et les sorbets. Les glaces contenant du lait ou du yaourt bénéficient des qualités nutritionnelles des produits laitiers : elles apportent des protéines de bonne qualité (2 à 4 g pour deux boules), des vitamines (A et D) et surtout du calcium (40 à 120 mg de calcium pour deux boules).
Ces glaces sont des desserts intéressants pour compléter les apports calciques trop souvent insuffisants, en particulier chez les adolescents et les personnes âgées.
Les sorbets, en revanche, ne contiennent ni calcium, ni graisse. C’est leur richesse éventuelle en fruits qui va leur donner une bonne valeur vitaminique : deux boules de sorbet au citron ou à l’orange peuvent couvrir jusqu’à 50 % des apports journaliers recommandés en vitamine C.
Pour en savoir plus
Voici la valeur calorique de quelques glaces et sorbets.
2 boules de crème glacée vanille : 182 kcal.
2 boules de sorbet citron : 104 kcal.
1 esquimau chocolat : 140 kcal.
1 part de nougat glacé : 185 kcal.
1 milk shake fraise : 302 kcal.