Selon le mode de cuisson choisi, vous conservez ou dĂ©naturez les nutriments qui sont indispensables Ă  l’organisme. Que vaut-il mieux choisir ?

A la vapeur, c’est diĂ©tĂ©tique
Cette cuisson est idĂ©ale pour les poissons, les lĂ©gumes et les fruits. Elle prĂ©serve bien minĂ©raux et vitamines, car il y a peu de dĂ©perdition dans l’eau. PrĂ©fĂ©rez un cuit-vapeur Ă  une cocotte-minute sous pression. Moins Ă©levĂ© en tempĂ©rature, il conserve mieux les nutriments. Pour en bĂ©nĂ©ficier au maximum, ne jetez pas l’eau après cuisson. Elle fait de dĂ©licieux bouillons avec des lĂ©gumes comme le poireau, la carotte ou le cĂ©leri. Cuisez les pommes de terre avec la peau, elles gardent mieux la vitamine C.
A l’eau oui, mais bouillante
Evitez cette cuisson pour les lĂ©gumes verts, car elle disperse leurs nutriments. Par exemple, les haricots verts y perdent 50% de leur vitamine C. Cette cuisson est, en revanche, indiquĂ©e pour les pâtes, le riz et les lĂ©gumes secs. Ne la dĂ©butez pas Ă  l’eau froide, cela disperse en partie les protĂ©ines. A l’eau bouillante, elles coagulent et restent dans l’aliment. L’amidon se modifie et devient plus assimilable par l’intestin. Le processus se passe entre 50 et 70° C.
Ne cuisez pas trop les pâtes et le riz. Ils sont plus rassasiants : les glucides passent moins vite dans la circulation sanguine.
Au gril et barbecue : attention !
La cuisson peut atteindre 300 Ă  500° C. Cette tempĂ©rature trop Ă©levĂ©e abaisse la valeur nutritionnelle de l’aliment. Certains acides aminĂ©s sont dĂ©truits. De plus, l’aliment peut brunir et produire des hydrocarbures aromatiques dangereux pour la santĂ©. Pour limiter les risques, placez les aliments loin des braises (au moins 10 cm).
Au four : avantages et
inconvénients
Au four Ă  micro-ondes, les aliments ne brunissent pas. Cette cuisson ne nĂ©cessite pas d’ajout de graisse. Si l’aliment est cuit rapidement, ce four prĂ©serve mieux les vitamines, notamment la C, que l’eau bouillante. Mais contrairement Ă  la chaleur classique, il ne dĂ©truit pas tous les germes pouvant se trouver dans les aliments.
Au four classique, la cuisson ne nĂ©cessitant pas forcĂ©ment de matière grasse peut ĂŞtre diĂ©tĂ©tique. Mais elle peut atteindre 250° C et dĂ©grader Ă  cette chaleur des nutriments. Evitez d’y faire brunir les aliments.
Et la friture ?
Elle se fait vers 170° C, ce qui altère les acides gras des huiles vĂ©gĂ©tales. Elles abaissent leur valeur nutritionnelle et provoquent des acides gras oxydĂ©s nĂ©fastes pour la santĂ©. Vous pouvez limiter ce phĂ©nomène en utilisant des huiles d’arachide ou d’olive, pauvres en acides gras polyinsaturĂ©s. D’autre part, les aliments au contact des graisses de friture se chargent fortement en lipides ce qui augmente leur valeur calorique.