Selon le mode de cuisson choisi, vous conservez ou dénaturez les nutriments qui sont indispensables à l’organisme. Que vaut-il mieux choisir ?

A la vapeur, c’est diététique
Cette cuisson est idéale pour les poissons, les légumes et les fruits. Elle préserve bien minéraux et vitamines, car il y a peu de déperdition dans l’eau. Préférez un cuit-vapeur à une cocotte-minute sous pression. Moins élevé en température, il conserve mieux les nutriments. Pour en bénéficier au maximum, ne jetez pas l’eau après cuisson. Elle fait de délicieux bouillons avec des légumes comme le poireau, la carotte ou le céleri. Cuisez les pommes de terre avec la peau, elles gardent mieux la vitamine C.
A l’eau oui, mais bouillante
Evitez cette cuisson pour les légumes verts, car elle disperse leurs nutriments. Par exemple, les haricots verts y perdent 50% de leur vitamine C. Cette cuisson est, en revanche, indiquée pour les pâtes, le riz et les légumes secs. Ne la débutez pas à l’eau froide, cela disperse en partie les protéines. A l’eau bouillante, elles coagulent et restent dans l’aliment. L’amidon se modifie et devient plus assimilable par l’intestin. Le processus se passe entre 50 et 70° C.
Ne cuisez pas trop les pâtes et le riz. Ils sont plus rassasiants : les glucides passent moins vite dans la circulation sanguine.
Au gril et barbecue : attention !
La cuisson peut atteindre 300 à 500° C. Cette température trop élevée abaisse la valeur nutritionnelle de l’aliment. Certains acides aminés sont détruits. De plus, l’aliment peut brunir et produire des hydrocarbures aromatiques dangereux pour la santé. Pour limiter les risques, placez les aliments loin des braises (au moins 10 cm).
Au four : avantages et
inconvénients
Au four à micro-ondes, les aliments ne brunissent pas. Cette cuisson ne nécessite pas d’ajout de graisse. Si l’aliment est cuit rapidement, ce four préserve mieux les vitamines, notamment la C, que l’eau bouillante. Mais contrairement à la chaleur classique, il ne détruit pas tous les germes pouvant se trouver dans les aliments.
Au four classique, la cuisson ne nécessitant pas forcément de matière grasse peut être diététique. Mais elle peut atteindre 250° C et dégrader à cette chaleur des nutriments. Evitez d’y faire brunir les aliments.
Et la friture ?
Elle se fait vers 170° C, ce qui altère les acides gras des huiles végétales. Elles abaissent leur valeur nutritionnelle et provoquent des acides gras oxydés néfastes pour la santé. Vous pouvez limiter ce phénomène en utilisant des huiles d’arachide ou d’olive, pauvres en acides gras polyinsaturés. D’autre part, les aliments au contact des graisses de friture se chargent fortement en lipides ce qui augmente leur valeur calorique.