Le terme de mouton s’applique à la viande de bélier châtré, engraissé. Si la bête a moins de quatorze mois, c’est un agneau. Les meilleurs moutons sont ceux qui sont nourris dans les pâturages en plein air et riches en herbes aromatiques.

Consommation
La viande de mouton est assez grasse, plus que l’agneau, qui est plus jeune et donc engraissé moins longtemps. Ses graisses sont parmi les plus riches en acides gras saturés. Ceux-ci représentent un risque pour la santé cardiovasculaire, il est donc préférable d’éliminer le plus de graisse possible avant la cuisson, puis dans l’assiette. Il est, par ailleurs, recommandé de privilégier l’huile au beurre pour la cuisson du mouton et de jeter le gras de cuisson. L’accompagner de préférence de légumes qui fournissent des anti-oxydants qui protègent les artères.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Protéines 18 g
Glucides 0 g
Lipides 17 g
Apport caloriques de la viande de mouton
Le mouton apporte 225 calories pour 100 g de viande. Il est, donc, à éviter dans le cadre d’un régime diététique. Sa viande contient, en revanche, des quantités intéressantes de protéines mais elle est très pauvre en fer. La cervelle et les rognons de mouton sont particulièrement riches en cholestérol.
Selon la cuisson, choisir les bons morceaux
- Pour rôtir : le gigot, la selle anglaise, le carré entier ou l’épaule ;
- Pour griller : les côtelettes ;
- Pour préparer des brochettes : la poitrine, l’épaule ou le collier ;
- Pour braiser, sauter ou bouillir : le collier, la poitrine ou l’épaule.