Le rêve de toute femme est d’obtenir une galette légère, gonflée ou une brioche moelleuse. Seulement voilà, on galère souvent pour faire gonfler notre pâte et on s’interroge souvent sur les doses ou les différentes levures à employer. Levure chimiqu e? de boulanger? fraîche ou déshydratée ?

La levure, pourquoi est-elle indispensable ?
C’est elle qui, par réaction chimique naturelle ou fermentation, va dégager des gaz et faire gonfler une pâte. La différence entre une galette de pain et un pain levé, c’est donc la levure.
Selon sa définition exacte, la levure est un champignon, un micro-organisme vivant, qui permet à aux aliments de fermenter. On l’utilise pour la fabrication du pain et des gâteaux (ou autres). Par extension, on désigne, aujourd’hui, par levure tout ingrédient qui permet aux pâtes de lever.
Les différents types de levure
La levure chimique
Ce n’est pas une vraie levure puisqu’elle n’est pas composée de micro-organismes vivants. C’est un mélange, à base de bicarbonate de soude essentiellement, qui une fois mouillé dégage du gaz carbonique, ce qui fait gonfler la pâte. Il n’est donc pas, ici, question de fermentation mais de réaction chimique. On l’utilise uniquement pour les pâtisseries (surtout pas pour le pain et les viennoiseries).
La levure de boulanger (ou levure de bière)
C’est un champignon, donc un organisme vivant. Par un processus de fermentation, elle dégage des gaz qui permettent à la pâte de lever. Elle est utilisée par les boulangers pour réaliser les pains et les viennoiseries. Elle est conditionnée sous différentes formes : fraîche (en cube,) ou déshydratée (en sachet.)
Le levain
C’est un mélange de farine et d’eau fermenté, au goût très particulier (dû à la présence de bactéries lactiques, absentes dans la levure de boulanger). C’est la première levure jamais utilisée. Elle se fabrique et se cultive, en effet, très facilement. Elle donne une saveur supplémentaire au pain, entièrement naturel, et permet une meilleure conservation.