A la fois simple et difficile à cuisiner, le poisson reste bien souvent un mystère pour beaucoup d’entre nous. Source de protéines et de bonnes graisses, recommandé par tous les nutritionnistes. Pour bien le préparer, voici quelques connaissances de base à avoir sur les poissons. 

Comment reconnaître
un poisson frais ?
La peau : Tendue et brillante, elle est ferme. Un test : appuyez le doigt sur la peau. L’empreinte de votre doigt ne doit pas rester marquée.
Les yeux : Il doit avoir l’œil brillant et bombé, le film qui le recouvre doit être transparent et non opaque.
L’odeur : Evidemment, le poisson frais ne sent pas mauvais. Il sent l’eau de mer, c’est tout.
Le poisson surgelé est-il moins bon pour la santé ?
C’est faux, s’il est surgelé rapidement après la pêche, le cas des poissons vendus déjà surgelés. Donc, attention au poisson acheté au marché ou en grande surface, le délai entre la pêche et l’étalage peut aller de 1 à 15 jours (certains poissons nécessitent comme la viande de "se faire" quelques jours). Ne le décongelez pas trop vite, au risque de faire partir les vitamines et oligoéléments dans l’eau de décongélation.
Les différents modes
de préparation
Vapeur
La cuisson vapeur est très légère puisque l’on peut cuire sans matière grasse. De ce fait on lui reproche souvent d’être fade. L’assaisonnement est donc très important. Une astuce : récupérez le jus et les sucs du poisson lors de la cuisson, les aromatiser et versez sur le poisson au moment de servir.
Papillote
Pas ou peu de matière grasse, le poisson avec ses accompagnements et cuit sans dessèchement. Idéal pour les poissons gras, ce mode de cuisson a beaucoup de succès. Préférez le papier sulfurisé au papier aluminium.
Au four
Entier, en pavé ou filets (côté peau en dessous), seul ou sur un lit de légumes, le poisson est cuit à l’air ou à l’étouffée (sous du papier aluminium). Préférez une cuisson lente à four doux (70-90°C) pour un poisson tendre et non desséché.