Dans les montagnes de la Kabylie, Il est de tradition chez les Berbères d’accueillir le printemps et d’aller «à sa rencontre Anmeguer tafsout » avec la joie qui marque la renaissance des végétaux. Pour la circonstance, un dîner particulier Imensi N’tefsut est préparé. Une autre tradition séculaire qui se perpétue sans que l’on puisse en connaître l’origine exacte. Elle consiste en la confection d’un couscous de circonstance : ce plat particulier, préparé, servi et consommé, une fois dans l’année, c’est le "Seksou soudresse" en tamazight, deriesse ou bounafaa en arabe, thapsia en français) pour le premier jour du printemps.
Si le printemps commence officiellement le 21 mars, dans le Maghreb c’est au début du mois de mars grégorien que commence notre printemps et cela en raison du calendrier agraire en usage dans nos contrées depuis la plus haute Antiquité.
Tafsouth, veut dire «floraison».
Cette saison que l’on appelle chez nous Tafsouth, veut dire «floraison». Après les rudes froids de l’hiver, les plantes longtemps endormies par la rigueur du climat, se réveillent et croissent à un rythme revanchard comme s’il s’agissait pour elles de regagner le temps perdu en hiver. Les herbes reverdissent nos campagnes. Les arbres sont vêtus de fleurs blanches et y ajoutent un éclat particulier de pureté et le printemps s’invite et s’installe en conquérant. Le paysage est alors radieux. Ce renouveau pastoral est marqué par différentes cérémonies où l’art culinaire, naturellement, n’est pas absent.
"Seksou soudresse", plat qui protégerait des virus grippaux
La recette de ce couscous qui suit, nous l’avons recueillie auprès de Yema Dehbia Oulvachir.
Yema Dehbia Oulvachir, une octogénaire qui nous a présenté cette recette, nous met en garde quant a l’utilisation du thapsia. Cette octogénaire qui vénère les plantes et ne jure que par leurs vertus médicinales, dit n’avoir jamais consulté un médecin, excepté une fois pour sa cataracte. «Les plantes du maquis, dit-elle, ont le pouvoir de guérir et prévenir la plut part des maux.» Le temps, les maladies, les signes de la vieillesses, semblent épargner notre interlocutrice, qui nous parle avec conviction et certitude des vertus de ce mets, qu’elle a hérité de ses ascendantes, elle qui le prépare à l’entrée de tafsuth, pour les membres de sa famille.
«La plante vénéneuse à l’excès explique-t-elle, bien entendu, doit être utilisée avec précaution dans la préparation de ce couscous unique en son genre. Cette plante était également mise a contribution, au siècle dernier par le conscrit pour échapper au service militaire français. En effet en se frottant énergiquement la peau avec la racine du thapsia (la veille du conseil de révision), au niveau d’une ancienne fracture (bras ou jambe), les composants toxiques de la plante ont tôt fait de provoquer un gonflement des muscles et simuler une non consolidation de la fracture, la supercherie échappe même à l’examen aux rayons x garantissant ainsi la réforme de l’appelé au service militaire obligatoire, nous rajoute -elle. Un autre usage frauduleux de la cette plante est l’œuvre de maquignons peu scrupuleux, frottant les pis d’une vache avec cette racine, la mamelle enfle démesurément, ce qui permet de duper l’acheteur sur la gestation en cours de l’animal proposé a la vente».
Le thapsia doit être utilisé avec précaution
«La graine de couscous proprement dite de blé (semoule) de sarrasin (blé noir) ou d’orge suivant la disponibilité et l’aisance des familles. Les légumes verts disponibles en saison, principalement des cardons "guernina" ou des petits pois frais, des fèves vertes et tendres.
Le plus souvent, en altitude, dans nos montagnes c’est surtout la "guernina" ou taghediwt qui fait la garniture, bien que ce légume qui pousse à l’état sauvage ne soit pas en odeur de sainteté chez les citadins qui l’associent à la misère extrême. Donc, ces légumes verts placés au fond d’un couscoussier, seront salés et cuits à l’étuvée sur une marmite d’eau ou sont plongées 4 à 5 racines de thapsia grossièrement épluchées. A la mi-cuisson des légumes, les recouvrir de couscous en fonction du nombre de personnes composant la famille. (Faire plusieurs passages à la vapeur en humidifiant et en aérant le couscous). Faire cuire longtemps à feu doux (4 à 5 heures). La meilleur méthode, nous dit-elle, bien qu’elle soit la plus longue, nécessite une cuisson non stop de 24 heures sur la cendre chaude savamment entretenue».
«A titre facultatif, poursuit Yema Dehbia, les ménages les plus fortunés plongent et font cuire dans l’eau de cuisson des morceaux de viande salée et séchée (elguedid). Il sont cuits à la coque et dans la même eau des œufs en nombre suffisant» Ainsi apprêtée, la viande salée s’imprègne des arômes forts de la thapsia, les œufs, coquilles et blancs, prennent un aspect rouge brique caractéristique. Le couscous cuit à la vapeur prend également la coloration rouge brique et les légumes sont embaumés d’un parfum subtil et particulier.
Ce rituel annuel protégerait des virus grippaux
Consommé à midi, comme le soir, le couscous et légumes arrosés d’huile d’olive, sont agrémentés de sucre en poudre, voir de miel pour les foyers les plus riches. Œufs et viandes, fortement imprégnés des sucs du thapsia, servent de décoration et d’accompagnement. «Une seule précaution à prendre, poursuit-elle, lors de la dégustation de ce mets exceptionnel : ne pas boire de liquides (eau, leben, etc.) pendant 5 à 6 heures qui suivent le repas, faute de quoi, les vapeurs et les saveurs du thapsia provoqueront nausées et vomissements et diarrhée incontrôlables.»
«Ce rituel annuel purification protégerait des virus grippaux, stimulerait le transit intestinal pour toute l’année mais les excès sont a éviter : femme en cour de grossesse s’abstenir», dira en guise de conclusion Yema Dehbia.