Profitant des envies irrésistibles des jeûneurs, de nombreux commerçants des places marchandes constantinoises se sont improvisés vendeurs de "doubara Biskria", un plat à base de pois chiches et de fèves, piquant et "sur-épicé".
Certains vendeurs ne possédant même pas de locaux pour cette activité, se contentent de deux tables sur lesquelles ils étalent les ingrédients alléchants destinés à agrémenter ce plat qui a dépassé depuis longtemps les limites de sa contrée d’origine.
Les marmites de pois chiche et de fèves reposent côte à côte sur un réchaud qui les maintient chauds, tandis que sur les deux tables, sont agencés en rangées les multiples récipients contenant tomates râpées, piments et poivrons coupés en fins morceaux, cumin, curcuma, safran, coriandre, feuilles de laurier, huile d’olive et harissa dont le mélange savant permet de relever le goût de ce mets populaire.
Lorsqu’il sert un client, le vendeur fait le tour avec sa louche de l’ensemble des récipients pour assaisonner le plat à servir à ses clients, si nombreux en fin d’après-midi qu’ils doivent attendre leur tour dans de longues files d’attente.
Rencontré devant l’étal d’un de ces vendeurs de doubara, en plein cœur de la nouvelle ville Ali-Mendjeli, Amine (33 ans) affirme ne "plus pouvoir se passer, durant le mois de jeûne, de ce plat" depuis qu’il l’a découvert à Biskra où il effectuait son service national. Un de ces "cuistots"’ improvisés, travaillant avec ses deux enfants, affirme pour sa part que préparer la doubara durant le ramadhan est, pour lui, "un hobby plus qu’une activité". "Je prends beaucoup de plaisir à faire mijoter ce mets particulièrement prisé durant le jeûne", assure-t-il, affirmant "tremper pendant plus des 12 heures les pois chiches et les fèves sèches avant de les faire cuire dans beaucoup d’eau salée et bien épicée".
Les effluves alléchants dégagés par les épices composant la doubara envahissent les lieux et il suffit pour les adeptes de ce plat piquant de se laisser guider par leur odorat pour retrouver leur vendeur habituel au centre-ville de Ali Mendjeli... ou ailleurs à Constantine.