Ingrédients
1kg d’aubergine
2 pommes de terre
1 bouquet d’épinard
1 c. à soupe de concentré de tomate
2 c. à soupe d’huile
4 gousses d’ail écrasé
Fromage râpé
Huile pour friture
Poivre noir
Sel
Sauce tomate

Préparation
Eplucher et couper les aubergines en longueur, saupoudrer de gros sel, laisser dégorger pendant 1h, rincer puis égoutter. Frire les aubergines, égoutter une deuxième fois. Faire bouillir la pomme de terre avec un peu de sel, l’égoutter puis l’écraser.
Faire bouillir les épinards, les égoutter, les faire revenir avec l’ail, le concentré de tomates, le sel, le poivre et l’huile, laisser cuire jusqu’à évaporation totale. Ajouter la pomme de terre et les épinards. Mettre sur chaque tranche d’aubergine un peu de farce puis enrouler. Disposer dans un plat arroser avec la sauce tomate, saupoudrer de fromage râpé puis enfourner.