Les plats populaires, typiquement traditionnels, concoctés dans la région du Hodna selon des recettes transmises depuis des lustres de mère en fille, ne sont plus aujourd’hui un apanage familial. Ces mets que l’on ne pouvait savourer que chez soi sont, en effet, devenus des menus favoris des restaurateurs de M’sila qui semblent avoir découvert en eux le bon filon pour faire marcher leur commerce.

Ils sont, ces derniers temps, de plus en plus nombreux à proposer des menus où s’entrecroisent la célèbre chekhchoukha, le "zviti" ou "slata mehras", la "louha", la kemmounia, la doubara et d’autres plats populaires qui, dans un passé encore récent, ne pouvaient être dégustés qu’à "la maison". Ces plats du terroir sont même en passe de détrôner toutes les autres préparations culinaires, selon bon nombre de restaurateurs qui affirment qu’ils font recette, grâce à leur "trouvaille", autant auprès des clients locaux que chez les voyageurs de passage dans les restaurants de M’sila, Boussaâda, Sidi Aïssa et d’autres villes de la wilaya. La chekhchoukha, plus que d’autres plats, semble avoir le vent en poupe. Ahmed B., un restaurateur qui en a fait sa spécialité, met un point d’honneur à faire en sorte que la qualité du mets servi par son établissement soit "au top" et n’ait rien à envier aux plats servis lors des fêtes et des grandes occasions familiales. Il veille à ce que la pâte soit d’excellente qualité, condition sine qua non pour la réussite de ce plat. C’est pour cela qu’il préfère passer commande auprès de femmes expertes en la matière qui la lui préparent à domicile. Il s’attache également à sauvegarder la variété de ce plat dont la sauce se décline sous diverses recettes selon que le plat provient, de M’sila, Bousaâda ou Ouled Derradj. Ce maître-queux regrette, cependant, que la sauce préparée avec de la viande de camelin, la "vraie" chekhchoukha m’silia, dit-il, n’est pas pour le moment disponible dans les restaurants car, en plus de la rareté de cette viande, peu de gens en connaissent la recette qui a été plus ou moins oubliée. Les viandes les plus utilisées demeurent, donc, celle du mouton, parfois du veau, plus souvent du poulet. Ahmed, qui entend étoffer sa "carte", assure s’apprêter à essayer le lapin et la dinde pour permettre aux clients de découvrir d’autres saveurs. L’engouement pour la chekhchoukha, très demandée notamment à l’heure du déjeuner, est constaté chez toutes les couches sociales, pauvres ou riches, cadres, entrepreneurs ou simples travailleurs qui n’hésitent pas à en commander une assiette malgré son prix relativement élevé (150 dinars en moyenne).

Le "zviti" est présenté sur une table spéciale
La chekhchoukha est généralement accompagnée par un autre plat traditionnel, la slata mehras appelée "zviti" à Boussaâda, une préparation piquante à faire transpirer. Et afin de lui donner un cachet encore plus rustique, ce "mets de feu", idéal et très prisé comme accompagnement, est présenté sur une table spéciale percée d’un trou en son milieu, destiné accueillir le pilon en bois (le mehras) où il a été préparé. La salade piquante est puisée directement du pilon par les commensaux qui la savourent en s’essuyant le front et, parfois, en ahanant, le gosier étant mis à rude épreuve par le piquant de ce plat que certains restaurateurs essaient néanmoins d’adoucir en réduisant la dose de piment par rapport à la tomate ou en y ajoutant de l’huile d’olive ou du beurre naturel. Malgré tout, les M’silis aiment bien le goût si particulier de leur slata mehras préparée à base de galette pilée, de piment vert et de la tomate, le tout saupoudré de cumin. Ils la prennent à tous les repas de la journée et la considèrent comme un remède radical contre les rhumes et les coups de froid. Le visiteur qui franchit le seuil de nombreux restaurants de la wilaya de M’sila peut sentir et constater que les propriétaires déploient des efforts colossaux pour essayer de concurrencer les fast-foods qui fleurissent un peu partout et appâtent les clients à coups de chawarma, de hamburgers et autres pizzas qui ont conquis le monde de la restauration rapide. La kemmounia, qui se prépare à base de pommes de terre accommodées avec des abats de poulet, agrémentés d’épices locales, figure également parmi les plats populaires qui connaissent un grand succès dans la wilaya de M’sila. Les localités de Sidi Aissa, Aïn Lahdjel et Hadjress, sont réputées, quant à elles, pour leur louha, un plat préparé à base de boyaux d’agneau et de viande de jeunes béliers, découpée en petits morceaux et grillée sur de la braise avec du poivron et de la tomate. Ce plat est surtout consommé par une clientèle fréquentant régulièrement les marchés hebdomadaires de la région. Le nom de louha (planche) vient du fait que le plat est servi, pour des raisons que l’on ignore, sur une planche en bois et jamais dans une assiette. Les citoyens de ces régions ne manquent jamais d’inviter leurs hôtes à déguster un plat de louha, une préparation, assure-t-on ici, qui ne doit sa renommée grandissante, dans le Hodna et ailleurs, qu’à son goût particulier, mais délicieux. La doubara, enfin, un plat originaire de la région des Zibans, vient aussi de conquérir la région de M’sila où elle est très demandée par les travailleurs durant leur pause-déjeuner. Préparée à base de pois-chiches et de fèves, auxquels on ajoute de l’huile d’olive et une profusion d’épices, la doubara est appréciée pour son prix très abordable, ses qualités nutritives et son goût. Sa préparation demeure néanmoins du domaine exclusif des Biskris qui en détiennent le "secret de fabrication". Un secret que les cuistots m’silis, qui ne manquent pourtant pas d’ingéniosité, ne sont pas encore parvenus à "pirater".