Le blé est à l’origine même de l’agriculture. Il reste, après des millénaires, la première plante cultivée au monde. Il fournit les denrées alimentaires les plus demandées sur la planète. Il collectionne les records quantitatifs et qualitatifs. Les surfaces cultivées à travers les continents se mesurent en millions d’hectares et les récoltes se chiffrent en millions de tonnes.
Avant de parler de fonction symbolique, il est nécessaire de préciser les caractères de l’objet : le blé et sa transformation en pain. Dans cette production et ces transactions, la France tient un rôle important. Elle fait partie des grands greniers du monde et sa vocation céréalière est une donnée majeure de son économie. Elle est le premier producteur de blé européen et elle exporte 50% de sa récolte dans près d’une centaine de pays. Les rendements atteignent des chiffres records, plus de 90 quintaux à l’hectare en Beauce pour les bons millésimes. Toutes céréales confondues, la moisson dépasse 60 millions de tonnes de grains dont plus de 33 millions pour le blé. La meunerie française est la première à l’exportation. On cite les qualités nutritives incomparables de cette plante, rappelons que les dérivés céréaliers entrent aussi dans la composition de nombreux produits non alimentaires : médicaments, papiers, textiles, colles, lessives, peintures, plastiques, biocarburants (les "carburants verts").

Pourquoi ce rôle exceptionnel ?
Quelles sont donc les propriétés uniques de cette céréale qui lui ont assuré pérennité et prééminence dans l’activité humaine ? Il faut les chercher d’abord dans son mode de culture et dans la composition unique de la farine qu’elle produit.