Ingrédients :
1 kg de farine
350 g de beurre
250 g de sucre fin
Les zestes de 2 citrons ou d’orange
3 jaunes d’œufs
1 verre de lait
La moitié d’un sachet de levure chimique
1 pincée de sel
300 g d’amandes émondées et passées au four légèrement
150 g de sucre
2 jaunes d’œufs
2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparation :
Mélanger les jaunes d’œufs et le lait ensemble (mettre de côté).
Dans un grand récipient, mettre la farine tamisée additionnée de levure et de sel, creuser la fontaine, placer au centre le sucre, le beurre en pommade, mélanger bien à l’aide d’une spatule le beurre et le sucre, ajouter les zestes des citrons, incorporer les jaunes d’œufs et le lait, amalgamer bien le tout, incorporer doucement et par partie la farine additionnée de levure et de la pincée de sel, rassembler la pâte sans trop la pétrir.
Laisser la pâte reposer au moins 30 min avant de l’utiliser.
En ce qui concerne la farce d’amandes, mélanger les amandes moulues et le sucre ensemble, rassembler la farce avec les jaunes d’œufs. Si la farce est trop dure, incorporer une à une les cuillerées d’eau de fleur d’oranger.
Confection :
Séparer la pâte en trois partie, saisir l’une et l’étaler en une fine abaisse, découper des petits triangles dans la pâte ; afin que vous puissiez obtenir les mêmes dimensions pour vos gâteaux, découper dans un carton, un triangle de la dimension voulue et travailler avec comme un patron en le posant sur la pâte et en passant la roulette dessus.
Déposer une boulette de farce sur chaque triangle, rouler et arquer légèrement en forme de croissant, passer du blanc d’œuf au pinceau sur les gâteaux, et les passer dans les amandes effilées. Dresser les gâteaux sur des tôles graissées et farinées, cuire à four moyen 170°C pendant 20 min.