Forte en goût, l’aubergine est un légume-fruit typique du bassin méditerranéen qui se cuisine de mille et une façons : ratatouille, moussaka, farcie, sautée, en beignets, en purée chaude ou froide. Elle se prête mal à la cuisson à l’eau ou à la vapeur, l’aubergine peut aussi se consommer en tranches grillées.

Origine de l’ aubergine
L’aubergine est originaire de l’Inde : un grand nombre de variétés y prospèrent encore. On sait qu’elle était déjà cultivée en Chine des siècles avant J.-C. Comme bien d’autres produits, ce sont les navigateurs arabes qui l’apportèrent en Méditerranée. Au 11ème siècle, l’aubergine est mentionnée dans des traités de médecine, définie par le terme arabe "al betigenn" .

La récolte
L’aubergine est récoltée avant sa pleine maturité, sinon elle serait abominable d’aspect et immangeable : marron et terne, avec une chair coriace et une saveur très amère.
Bien la choisir
L’épaisse peau violette caractéristique de l’aubergine doit être bien tendue, ferme et brillante ; le pédoncule pas desséché, la chair assez dure. La mollesse d’une aubergine signe son manque de fraîcheur.

Conservation
Elle se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et non à température ambiante car alors elle se fripe.

Congélation
Pour congeler des tranches d’aubergine, saupoudrez-les de sel et faites-les dégorger jusqu’à une heure. Mettre sur une plaque et laisser figer 30 minutes. Mettre ensuite dans un sac à congélation pour une période de 6 à 8 mois.

Moins d’amertume
L’aubergine est assez amère. Cette amertume s’élimine en partie lorsqu’on la fait dégorger, coupée en rondelles et saupoudrée de sel. L’épluchage des aubergines n’est pas obligatoire, mais alors un lavage soigneux s’impose.

Cuisson
Si vous souhaitez frire des aubergines, il convient de les faire dégorger, afin qu’elles ne s’imbibent pas trop d’huile. Pour cela, saupoudrez de sel les rondelles ou les dés durant une heure puis essuyez-les avec du papier absorbant.