Ingrédients :
1 kg d’aubergine
2 pommes de terre
1 bouquet d’épinard
1 c. à soupe de concentré de tomate
2 c. à soupe d’huile
4 gousses d’ail écrasé
Fromage râpé
Huile pour friture
Poivre noir
Sel
Sauce tomate

Préparation :
Eplucher et couper les aubergines en longueur, saupoudrer de gros sel, laisser pendant 1h, rincer puis égoutter. Faire frire les aubergines, égoutter une deuxième fois.
Faire bouillir la pomme de terre avec un peu de sel, égouttez-la puis écrasez-la.
Faire bouillir les épinards puis les essorer. Faire revenir les épinards, l’ail écrasé, le concentré de tomate, le sel, le poivre noir et l’huile, laisser cuire jusqu’à évaporation totale. Mélanger la pomme de terre et les épinards. Mettre chaque tranche d’aubergine un peu de farce puis enrouler. Disposer les aubergines farcies, arroser avec la sauce tomate, saupoudrer de fromage râpé puis enfourner.
Remarque :
Saler les aubergines permet d’éviter qu’elles n’absorbent trop d’huile lorsqu’on les fait frire.