La fabrication de l’huile d’olive commence dès la cueillette des olives mûres (noires) qui se fait pendant les mois d’octobre et février, voire mars de chaque année. L’olivier est connu également pour donner une bonne récolte une année sur deux. Le rendement généralement admis est de 17 à 25 litres par quintal d’olives. Les procédés modernes font miroiter des rendements de plus de 30 litres par quintal. Enfin, pour obtenir un litre d’huile d’olive, il faut 4 à 5 kilogrammes d’olives.

Les différnets procédés d’extraction :
La méthode la plus ancienne :
En usage encore dans certaines régions d’Algérie, elle consiste à creuser une mare aménagée où l’on entasse une certaine quantité d’olives, mélangées d’eau. Le mélange est foulé avec les pieds, la pulpe se sépare des noyaux et l’huile surnage à l’eau de la mare. Apres décantation, l’huile surnageant est recueillie naturellement, l’eau, quant à elle, est jetée.

La méthode introduite par les Romains :
Cela nécessite un broyeur et un pressoir. Le broyeur comporte un pétrin maçonné, muni d’un axe en bois en son centre autour duquel tourne une meule dressé sur champ et comportant une barre de brancard, permettant un mouvement circulaire de la meule (le mouvement est obtenu par la force des bras, ou tracté par une bête de somme).
Les olives sont déversées dans le pétrin et l’action de la meule permet une trituration pour obtenir une «pâte» composée de pulpe d’olives séparées de leurs noyaux (qui demeurent entiers en majorité, en raison du plan incliné de la meule par rapport à l’axe du pétrin).
La pâte d’olives écrasées ainsi que les noyaux garnissent les scourtins en jute, en alpha ou en disse et l’empilement de plusieurs scourtins permet de passer à la phase finale dans le pressoir.
Les scourtins s’apparentent à des pneus d’automobiles permettant de les garnir par la fente interne et leur texture permet, par pression, à l’huile de s’échapper.

Le pressoir :
Fait la plupart du temps en bois, il comporte deux piliers verticaux, solidement fixés au sol.
Entre les deux et au niveau du sol se trouve un bassin circulaire, maçonné ou taillé à même la roche, permettant de recueillir l’huile s’écoulant de l’appareillage situé plus haut.
Cet appareillage comporte une poutre coulissante le long des deux piliers verticaux.
Cette poutre est munie en son centre d’une vis taillée dans le bois, le traversant et dont le mouvement vertical permet de pousser une autre pièce de bois, épaisse et horizontale qui pressera l’empilement des scourtins garnis d’olives écrasées.
Cette pièce fera étau avec l’autre pièce de bois servant de base à l’empilement des scourtins.
L’eau se rétrécit, au fur et à mesure des tours de vis obtenus, grâce à l’application d’un couple de force sur la vis formant mécanisme avec la pièce de bois horizontale.
Le couple de force est exercé par le travail d’une ou deux personnes agissant avec un levier appliqué aux encoches prévues à cet effet, à la tête inférieure de la vis.
Avant même d’actionner le couple de force, les scourtins gorgés d’huile laissent s’écouler naturellement la première huile : «huile d’olive vierge».
La pression exercée, plus ou moins forte, permet l’extraction de l’huile qui est recueillie dans le bassin prévu à cet effet.
Pour augmenter le rendement, on a recours à l’addition d’eau chaude, versée sur les scourtins en fin d’opération.
Le mélange eau plus huile, recueilli dans le même bassin, est dirigé vers des bassins secondaires de décantation.
Là, avec le temps, le mélange, eau plus huile, se décante, l’huile est recueillie par l’ouverture des bassins, l’eau, quant à elle, est évacuée par des ouvertures au fond des bassins.
Ce procédé permet d’obtenir :
- De l’huile d’olive vierge ;
- De l’huile d’olive de première pression ;
- De l’huile d’olive de deuxième pression (résultant de la décantation eau-huile).
Les scourtins, quant à eux, livrent, enfin, du cycle, les tourteaux (par résidus la pulpe d’olive et des noyaux ou grignons, "Ameghrouche", en kabyle), sont récupérés auprès des huileries pour être utilisés comme moyen de chauffage.
- Un dernier traitement des noyaux réduits en pâte donne une huile de qualité médiocre, l’huile de grignons servant surtout dans la fabrication de savon dit de Marseille. La décantation de l’huile, s’opérant par simple gravite, laisse en fin de traitement un mélange de pulpe d’olives, d’huile et d’eau appelé la margarine.
L’extraction, ainsi décrite, remonte à l’époque romaine et certaines unités fonctionnent ainsi jusqu’à nos jours.
Il fut un temps où chaque famille possédait son propre pressoir.
Le mode opératoire et le faible rendement de l’huile, par rapport à la quantité d’olives nécessaires, ont relégué ces pressoirs antiques au rang de curiosité régionale et touristique.

Les procédéés modernes :
Le moteur à explosion et le diesel ont permis la mécanisation de l’industrie de l’huile d’olive.
- La trituration est obtenue par l’action de broyeurs puissants :
- Le pressoir actionne par des presses hydrauliques :
- La mécanisation procède, également, à l’obtention d’une pâte plus homogène écrasant l’ensemble, pulpe et noyaux, participant à un meilleur rendement d’huile sous l’effet de la pression mécanique exercée.

Résultat :
- Meilleurs rendements ;
- Réduction des effets ;
- Gain de temps :
- Capacité de trituration augmentée sensiblement.
Les huileries les plus modernes font appel à des techniques de l’industrie chimique (addition d’eau et de sel, chauffage des mélanges, filtration et raffinage), permettant la séparation des différents composants de l’huile d’olive qui est un mélange naturel de plusieurs variétés d’acides gras tel que l’oléine.
Ces procédés modernes permettent aussi de luter contre l’acidité de l’huile qui s’oxyde facilement à l’air libre, surtout si la récolte d’olives est stockée longtemps avant d’être triturée.
O.A.A