Tripes aux petits-pois et artichauts

Ingrédients :
1 gras-double de mouton
1,5 kg d’artichauts
1,5 kg de petits-pois
2 bouquets de coriandre
1 gousse d’ail
1 piment
3 c. à soupe d’huile
1 c. à soupe de paprika
1 c. à café de carvi
1 citron
Sel, poivre

Préparation :
Procéder au nettoyage des tripes en les mettant dans une bassine d’eau bouillante, retirer tous les boyaux, les rincer à l’eau froide, ensuite les plonger dans la bassine d’eau bouillante, laisser quelques instants seulement (sinon les tripes se saisissent et l’on pourra plus les gratter). Retirer les tripes de l’eau, les mettre sur une planchette, gratter au couteau toute la surface pour les débarrasser de tous leurs déchets. Laver de nouveau à plusieurs eaux et débarrasser tous les intestins de leurs déchets et graisses. Couper en lanières puis mettre dans un fait-tout, assaisonner avec l’ail, piment coupé, huile, carvi, sel et poivre, ajouter l’huile et le paprika, recouvrir d’eau. Faire cuire à grand feu pendant 1 h. Entre-temps, écosser, laver les petits-pois, nettoyer les artichauts, les passer au citron, les rincer et les couper en deux.
A mi-cuisson des tripes, plonger les légumes, semer de coriandre hachée dont on garde la valeur d’une poignée pour la fin, continuer la cuisson 30mn, laisser la sauce se réduire.

Bouzelouf aux oignons et à la tomate

Ingrédients :
1 tête de bouzelouf lavée et coupée en morceaux
3 gros oignons
3 tomates
4 c. à soupe d’huile
1 pincée de poivre noir
Sel

Préparation :
Dans une terrine, faire bouillir le bouzelouf dans de l’eau salée jusqu’à cuisson complète.Egoutter, retirer les os, puis le couper en petits morceaux.Le mettre dans une marmite, ajouter l’oignon et les tomates coupés en petits morceaux. Ajouter l’huile, le sel et le poivre. Faire revenir le tout sur feu doux. Ajouter un verre d’eau tiède et laisser cuire le tout jusqu’à épaississement de la sauce.

Brochettes de foie et de cœur

Ingrédients :
250 g de foie d’agneau coupé en morceaux
250 g de cœur coupé en morceaux
1 pincée de cumin
1 c. à café de coriandre sèche
1 pincée de sel
1 gousse d’ail hachée
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de piment rouge doux

Préparation :
Dans un récipient, bien mélanger tous les ingrédients. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner le tout durant 1 h 30 au réfrigérateur afin que le cœur et le foie s’imprègnent bien de la préparation. Enfiler les morceaux de viande sur des brochettes et les faire griller sur feu de charbon. Les brochettes peuvent aussi être cuites sur une plaque.