Pour profiter de façon optimale des propriétés santé de l’agneau ou du mouton, il importe de les cuire de façon adéquate afin d’éviter la formation de composés potentiellement cancérigènes. Éviter de carboniser ou de trop cuire la viande et utiliser moins souvent la friture et la cuisson sur le grill ou au barbecue.

Préparation :
Comme pour toutes les viandes, l’agneau et le mouton auront plus de saveur si on les fait cuire avec l’os.
- L’agneau offre un maximum de saveur lorsqu’il est légèrement rosé. Prendre la température interne à l’aide d’un thermomètre piqué dans la viande : à 63 °C (145 °F), la viande est saignante, à 68 °C (155 °F), elle est juste à point et à 75 °C (165 °F), elle est bien cuite. Par mesure de sécurité, l’agneau haché doit être cuit jusqu’à ce que la température atteigne les 68 °C (155 °F).
- Pour atténuer la saveur prononcée du mouton, on pourra le faire mariner 24 heures dans une sauce épicée avant de le cuire. Les longues cuissons à petit feu lui conviennent tout particulièrement.
- Le gras de l’agneau et du mouton ayant tendance à durcir lorsqu’il est à la température de la pièce, on recommande de servir ces viandes dans des assiettes réchauffées.
Le gigot :
La recette la plus simple consiste à l’inciser sur toute sa surface et à placer des éclats d’ail dans les incisions. Le badigeonner ensuite généreusement de moutarde et le parsemer de thym ou de romarin séché. Enfourner à 240 °C (465 °F), cuire une demi-heure à une heure selon sa taille et le degré de cuisson désiré. Laisser reposer dix minutes avant de servir.
On peut également découper le gigot en fines tranches que l’on préparera en fondue.
L’épaule peut se cuire entière de la même manière que le gigot.
Les ragoûts
Tajine d’Afrique du Nord : les morceaux de viande sont revenus dans l’huile d’olive, puis cuits au four, à environ 150 °C (300 °F) dans un plat de terre cuite à couvercle conique (le tajine, qui a donné son nom aux mets qu’on y cuisine). Ils y mijotent avec de l’ail, de l’oignon, diverses épices (piment, safran, gingembre, cannelle, cumin, paprika), du zeste de citron et, selon la recette, des légumes, des légumineuses, des fruits secs et des noix.
À défaut de tajine, se servir d’une casserole épaisse et hermétique.
Voici quelques classiques : avec des pruneaux ou des abricots secs mis à gonfler une heure dans une infusion de thé vert, et des amandes ; avec pommes de terre, carottes, choux-fleurs, courgettes, aubergines, etc. ; avec des cœurs d’artichaut et des petits pois ; avec des olives vertes et des citrons confits ; avec des tomates confites et des pignons ; avec des poires ou des pommes ; avec des pois-chiches ; avec des oignons rouges et du poivron.
Au Liban : yaknets obéissent aux mêmes principes culinaires, à cette différence qu’ils ne sont pas cuits dans un tajine. Essayer les variantes suivantes : épinards, jus de citron et pignons ; haricots verts et tomates ou haricots secs et concentré de tomate.
En Inde : les morceaux d’agneau ou de mouton sont cuits avec diverses épices et le curry est lié avec du yaourt ou un mélange yaourt-crème pour lui donner de l’onctuosité.
En Tunisie : on les fait cuire avec des tomates et un peu d’eau pendant une demi-heure. On met ensuite au four une vingtaine de minutes avec une sauce composée d’œufs battus, de fromage râpé, de menthe hachée, de tabil (mélange de curcuma, ail, poivre et graines de coriandre, de cumin, de fenouil et d’anis) et de bouillon de viande.
L’agneau haché :
L’assaisonner d’une sauce à la menthe. Il entre également dans la composition de la moussaka, un plat à base d’aubergines et des feuilles de vigne farcies. On pourra façonner la viande en forme de saucisses après l’avoir mélangée avec un œuf, une cuillerée de farine et les épices de son choix. Passer le tout au mélangeur pour obtenir une texture fine. Former les saucisses et les enfiler sur des brochettes de métal. Cuire sur ou sous le gril et servir avec une sauce composée de yaourt, ail et menthe hachée.
Autres usages :
Faire des brochettes : les morceaux de viande sont mis à macérer toute une nuit dans un mélange de purée de tomates, purée de piments, ail haché, huile d’olive et des herbes et épices moulues (persil, cannelle, menthe, cumin et poivre). Les brochettes sont cuites sur le gril et servies avec des poivrons grillés et des oignons rouges finement émincés. Mis à saumurer quelques minutes avec du gros sel, puis égouttés et assaisonnés d’une bonne quantité de persil haché et, si on en trouve, de la poudre de sumac. Le foie, le cœur, les rognons, le ris et la cervelle d’agneau peuvent être consommés. Les abats du mouton se consomment également, mais exigent une plus longue cuisson : en Inde, on fait un curry avec le foie et les rognons.
Avec les os, on pourra faire un bouillon qui permettra de préparer le Scotch Broth avec orge, carottes et céleri.